Azucar ¿Qué tipo se usa para hacer algodón de azúcar?

Una feria no es una feria sin la vista y el olor del algodón de azucar, en sus antinaturales tonalidades de azul y rosa.

Aparte de sus colorantes y saborizantes, el algodón de azúcar es simplemente azúcar granulada vieja. Los aditivos secos le dan su sabor y aroma, ya sea en forma premezclada, lista para usar o en forma de polvo que se puede agregar por separado a un saco de azúcar. La magia no está en el azúcar en sí, sino en el método de producción.

No te olvides de usar hilo dental

Los pasteleros y los expertos en dulces caseros saben desde hace siglos que si el azúcar se calienta a la temperatura adecuada, se puede convertir en filamentos delicadamente delicados. El proceso requiere mucho tiempo y, por lo tanto, es caro a escala comercial, pero a principios del siglo XX los inventores estadounidenses encontraron una solución mejor. Sus máquinas derritieron el azúcar y luego lo hicieron girar a alta velocidad a través de orificios en una cámara giratoria. El azúcar finamente hilado se endureció en hilos cuando golpeó el aire, produciendo una delicia primero conocida como seda de hadas o seda de caramelo.

Vaya a lo grande o quédese en casa

Los grandes modelos comerciales de hilo de caramelo están diseñados para funcionar con azúcar granulada común, que es barata y abundante. Hay máquinas más pequeñas disponibles para uso doméstico o restaurantes de vanguardia que deseen experimentar con el potencial del dulce. Por ejemplo, hilar azúcar de vainilla sin tintar produciría algodón de azúcar blanco con un delicado sabor a vainilla, que podría usarse como un elemento en un postre exclusivo. Algunas de estas máquinas más pequeñas funcionan mejor con azúcar superfina, así que consulte el manual de instrucciones antes de preparar su primer lote.

¿Por qué mi azúcar hirviendo se puso amarillo?

Trabajar con azúcar caliente, ya sea para hacer dulces o para trabajos avanzados de pastelería y decoración de pasteles, es uno de los pasatiempos más desafiantes. Por un lado, el azúcar caliente puede ser francamente peligroso y causar quemaduras desagradables si lo detienes. También es extremadamente delicado, funciona mejor con una humedad mínima y reacciona poderosamente a solo unos pocos grados de diferencia de temperatura. Incluso cuando todo lo demás funciona correctamente, a veces puede adquirir un tono amarillo o marrón extraño al cocinar. Es enloquecedor, pero se evita fácilmente.

El flaco del azúcar

El azúcar es un camaleón culinario, lo que le da a los dulces terminados texturas muy variables según cómo se preparen. La característica clave que manipulará en la elaboración de dulces es la temperatura. Calentar y enfriar el azúcar con cuidado a temperaturas específicas puede dar resultados que van desde el crujido de un caramelo duro hasta la suavidad cremosa del dulce de azúcar y la pegajosidad del caramelo que amenaza los dientes. Casi todas las recetas comienzan disolviendo el azúcar en agua y luego hirviéndola a una temperatura predeterminada.

Ese amarillo suave

A veces, mientras calientas el azúcar a la temperatura correcta, notarás que comienza a adquirir un tono amarillo dorado pálido. Esto no es un problema si se propone hacer caramelo, ya que el azúcar se dorará de todos modos, pero puede restar valor a la apariencia de los caramelos que requieren azúcar transparente o teñida. El azúcar de mesa común, o sacarosa, no se carameliza hasta que alcanza una temperatura de 340 grados Fahrenheit, por lo que este oscurecimiento prematuro puede ser un misterio frustrante para los fabricantes de dulces novatos.

Rompiendo la ciencia

Varios factores diferentes pueden hacer que el azúcar cambie de color a bajas temperaturas. El proceso de filtrado utilizado para blanquear el azúcar a veces puede dejar trazas de proteína, que se doran a bajas temperaturas a través de un proceso llamado reacción de Maillard. Más importante aún, el calor descompone parte del azúcar en las moléculas que lo componen, los azúcares simples fructosa y glucosa. La fructosa comienza a caramelizarse a 220 F y la glucosa a 300 F, por lo que cuantas más moléculas de sacarosa se descompongan en glucosa y fructosa, mayor es el riesgo de que el azúcar se amarillee.

Agarrar el ritmo

Afortunadamente, la cura para este problema es sencilla. Cuanto más tiempo y más lento cocines el azúcar, mayor porcentaje de su sacarosa se descompone. La respuesta obvia y correcta es calentar el azúcar más rápidamente. Tan pronto como esté completamente disuelto en el agua, enciende la hornilla a fuego medio-alto e inserta el termómetro para dulces. A medida que el almíbar hierva y su porcentaje de agua se desploma, la temperatura comenzará a subir. Presta mucha atención y retira la sartén del fuego tan pronto como el azúcar alcance la temperatura correcta. Es posible que deba colocar la cacerola en agua fría brevemente para evitar que se cocine más.

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